Frommis Delikatessen
Frommi
In der Nähe vom Bodensee aufgewachsen, ging ich schon als Junge immer mit meinen Freunden fischen. Einem Hobby unter freiem Himmel, frischer Luft und in der Natur nachzugehen – es gibt nichts schöneres! Meine zweite Leidenschaft, das Handeln von Produkten, lernte ich anfangs meiner 20er Jahre kennen und hat mich mein ganzes Berufsleben lang begleitet. Es hat mich an wunderschöne Orte geführt und ich habe dadurch viele interessante Zeitgenossen kennengelernt.
Hans Frommenwiler
Lachs Verkauf ist Vertrauenssache
Frische – Nachhaltigkeit-Swissness, bedeutet mir sehr viel
Im Vertrieb von Lachs überzeugt mich SWISS ALPINE FISH AG, mit der wohl technisch fortgeschrittensten Kreislaufanlage in Europa. Der Lachs schwimmt im frischen Bergwasser frei von Chemikalien, Antibiotika oder Microplastics. Das Ergebnis ist ein frischer, gesunder Lachs, welcher weder Umwelt noch Ökosysteme belastet. Lokale Produktion und kurze Distributationswege sorgen für eine bis anhin unereichte Frische. Der Lachs ist nicht nur frischer, gesunder und nachhaltiger, er schmeckt auch besser.
Nur ein Bruchteil der Fischfilets, die auf Schweizer Tellern landen, stammen aus einheimischen Gewässern. Um die Nachfrage zu stillen, muss in grossen Mengen importiert werden. Doch woher kommen die Fische?
Das Eglifilet – auf keiner regionalen Speisekarte darf es fehlen. Doch Egli ist rar geworden, und die Restaurants müssen den Fisch anderswo, teilweise weit entfernt, einkaufen. Dasselbe gilt auch für das Zanderfilet- und weitere Fischfilets.
Erste Adresse ist da vor allem ein See in 2500 Kilometer Entfernung. Der Peipusee, sechsmal grösser als der Bodensee und vor allem: der grösste Produzent von Egli auf dem Kontinent. Früher gehörte er zur Sowjetunion, heute teilen sich Estland und Russland die Ufer. Zwei Welten.
Seit der Unabhängigkeit von der UDSSR im Jahr 1991 hat sich Estland stark entwickelt, verfügt über Spitzentechnologie und ist äusserst umweltbewusst. Ein kleines Land mit 1.3 Millionen Einwohnern, kaum grösser als die Schweiz, regiert von einer Frau, die dem Modell der grossen Schwester Finnland nacheifert und das alte Vaterland ablehnt. Weit weg vom dicht bevölkerten Tallinn liegt der Peipusee. Über viele Kilometer trifft man nur selten auf ein kleines verlassenes Holzhaus, ein paar Dörfer, die wie ausgestorben sind.
Im Peipusee, der durchschnittlich nur sieben Meter tief ist, eine braun-blaue Farbe hat und im Winter fünf Monate lang von einer dicken Eisschicht überzogen ist, herrscht der Egli. Er ist die meistgefangene Fischart, gleich nach dem Zander. Der in unseren Breiten sehr beliebte Fisch stösst bei der Bevölkerung Estlands nicht auf grosse Liebe. Deshalb wird der ganze Eglifang exportiert. Zu den grossen Abnehmern gehört die Schweiz. Hierzulande stammen weniger als 15 Prozent aus heimischen Gewässern. Der Rest kommt von weit her. Die Schweiz veröffentlich keine Daten über den Import von Fisch. Nach langen Verhandlungen hat uns die Eidgenössische Zollverwaltung schliesslich doch Auskunft gegeben. Die importierten Eglifilets stammen hauptsächlich aus drei Ländern: Estland, Russland und Polen teilen sich 83 Prozent dieses Marktes. Zum Vergleich: 2017 wurden in unseren Seen 260 Tonnen ganze Eglis gefangen, das entspricht rund 87 Tonnen Filets. Aus den drei Importländern überquerten letztes Jahr über 1200 Tonnen Filets und zum grossen Teil (90%) tiefgekühlte Filets die Grenze, das sind rund 3600 Tonnen ganze Eglis.
Die fünf wichtigsten Fragen zum Egli
Kann ich mich auf die Herkunftsbezeichnung verlassen?
Nur bedingt. Estland, Russland und Polen teilen sich 83 Prozent des Markts. In welchem Land der Fisch genau gefangen wurde, ist aber laut unseren Recherchen nicht immer nachvollziehbar. Zum einen teilen sich mehrere Länder das gleiche Meer, zum anderen wird die Veredelung vermischt. So kann ein russischer Egli in einer estnischen Fabrik zum estnischen Filet werden. Ideal ist das laut EU-Recht nicht.
Let's eat